2017年09月20日
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四季特色菜肴

发布时间:2015-11-25 作者: 浏览:490

春:碧螺虾仁、银鼠桂鱼、菜花塘鱼、四宝元菜、响油鳝糊;

夏:莼菜银鱼羹、荷叶粉蒸肉、太湖白虾、黄焖粉鳗、清炒大虾仁;

秋:白果栗子羹、桂花芋艿、白果鱼丁、太湖蟹;

冬:汽锅野鸭、砂锅鲢鱼、湖羊烩烧、冬笋山鸡、白煨羊肉。

春深之后,鳝鱼肥膘,鲜嫩可口,“响油鳝糊”,即应时名莱之一,鳝糊炒好起锅,浇以滚油,端上桌面,“哗剥”有声;桌上四小碟,配以蘑茹末、火腿末、冬笋末和蒜叶末,用以镶色,可谓色香味俱佳。

入夏则有“溜大肉”(即清炒大虾仁)、清蒸鲥鱼、荷叶粉蒸肉等应时名莱。

秋深蟹肥,所谓“西风响,蟹脚痒”,大闸蟹为众多游客喜好。东山有原汁原味的太湖大闸蟹,是目前比较推崇的生态蟹,水面广、无污染、饲料生态。一般吃法是清煮,放点姜、盐就行,酒店为了好看,以免“断手断脚”影响形象,一般是绑起来清蒸。吃大闸蟹,建议喝黄酒,不要喝啤酒,来个“煮酒论英雄”是相当不错的。

还有一种“芙蓉蟹”为顾客所爱好。选用清水大闸蟹,黄毛金爪,取其直径二寸的蟹壳,装以蟹粉,配以佐料,蒸熟而食,清香鲜美。用蟹黄制成“蟹黄油”,吃面时适量加人,香味扑鼻。

寒冬腊月,“笋腌鲜”应时上市,将腊肉切片,肥肉部分呈透明色,用冬笋、鲜肉炒焙,具有家乡风味。“白汤鲫鱼”、“砂锅野鸭”、“栗子黄焖鸡”等冬令名莱,皆文火煨焖而成,形整而不破,酥烂而脱骨,油而不腻,入口即化。

曹雪芹的《红楼梦》里,写过很多风味莱肴,有不少至今尚有供应哩!第五十八回贾宝玉吃的“火腿鲜笋汤”,第八十七回黛玉吃的“火肉白莱汤”,据考便是苏州名莱“清汤火腿”。火腿亦称火肉,吃火腿注重清汤,但,汤清见底而其味不寡,地道的苏州人吃法。再如贾宝玉说好吃的很的“鹅掌”,以及薛姨妈送给他吃的“糟鹅”,都是苏州莱肴。

东山有句俗话说:“羊肉拌粥吃一冬,赛过人参服一冬”。东山的白煨羊肉采用太湖的湖羊,将湖羊肉入锅加水,加入白萝卜两只,用文火煨煮,这样,即能除去羊的腥臊之气,而不必放葱、姜、酒。羊肉煨熟后,需全面剔除羊骨,然后展现出来的便是一爿完整的熟羊,再包扎在荷叶内。白煨羊肉的吃法有好几种:一般可以作冷盆佐餐,把羊肉切成一片片,蘸上麻油、酱油、味精等调料,即可佐餐。还可以放在阳春面或粥里吃。